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チーズとワインのマリアージュ！
チーズといえば…やはり、ワイン。マリアージュとはフランス語で「結婚」という意味で、お互いの美味しさを引き立てる食べ物の組み合わせに使われる言葉です。
相性ぴったりなチーズとワインの組み合わせをいくつかご紹介しますので、ぜひ素敵なマリアージュをお試しください。
お誕生日
ご結婚
結婚記念日
お二人の・・・
記念・お祝い
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チーズ講師 久下充子
梶田 泉
ワインソムリエ
田崎真也(世界最優秀ソムリエ)
江川卓(1996年名誉ソムリエ)
楠田枝里子(1996年名誉ソムリエ)
川島なお美(1996年ワインエキスパート資格、2001年名誉ソムリエ)
辰巳琢郎(2001年名誉ソムリエ)
市川團十郎(2001年名誉ソムリエ)
松尾貴史(2002年名誉ソムリエ)
掛布雅之(2002年名誉ソムリエ)
福島敦子(2006年名誉ソムリエ)
ﾛﾊﾞｰﾄ･ﾊﾟｰｶｰが選ぶ最新版世界の極上ﾜｲﾝ
ワインの帝王ロバート・パーカー
ワインセラー
■フレッシュタイプ
■ウオッシュタイプ
■シェーヴルタイプ
■ハードタイプ
■青カビタイプ
■白カビタイプ
チーズパーティ
山梨 ワイン
フランス ワイン
イタリア ワイン
ワイン 販売
誕生日 ワイン
銀座 ワイン
新宿 ワイン
ワイン 大阪
渋谷 ワイン
ワイン プレゼント
チーズの歴史
乳利用の起源については多くの説がありますが、新石器時代に牛・羊・山羊の
家畜化が進んだ中東で乳利用が始まったと考えられます。
アラビアに、古くからチーズ誕生に関する古い民話があります。
アラビアの商人が、動物の胃袋（山羊か羊かと思われる）で作った水筒にミルクを入れて
砂漠を旅していたところ、しばらくして喉の渇きを癒すべく水筒を開いてみると、
ミルクは白い塊と黄色い水になっていました。
その塊を食べてみると非常に美味かった！というお話。
この塊がチーズだったと思われます。
その水筒の素材が反芻動物の第４胃であり、そこから浸出した酵素によってミルクは固まり
さらにラクダの背にくくりつけられた水筒は、激しい振動で凝固したものは砕かれ
砂漠の高い気温で脱水が促進されしっかりとした塊になったようです。
この原理が今のチーズ製造の基本となっています。
チーズの種類
ﾌﾚｯｼｭﾀｲﾌﾟ 熟成させずに、作りたての新鮮な味を楽しむチーズ。
ミルクを乳酸菌や酵素で固めたもの。ミルキーてクリ―ミー
滑らかな味わいが魅力的で、クリームチーズやマスカルポーネ
など、お菓子の材料に多く使われるものも多くあります。
ﾌﾟﾛｾｽﾀｲﾌﾟ １種類、もしくは２種類以上のナチュラルチーズを溶かし、乳化
させたチーズ。長期保存がきき、品質も一定している。
白ｶﾋﾞﾀｲﾌﾟ 表面が白いカビで覆われた地チーズ。このカビがたんぱく質を
アミノ酸（うまみ成分）に分解し、チーズをソフトにします。熟成
期間は短く熟成が進むとコクが出て、いっそうやわらかくなります。
青ｶﾋﾞﾀｲﾌﾟ 青カビで熟成させるタイプで、ブルーチーズの名で知られています。
牛乳や羊乳を原料とし、特有の香りと塩気のあるピリッとした
シャープな風味が特徴。最近はソフトなタイプもあり、注目されて
います。
ﾊｰﾄﾞ･ｾﾐﾊｰﾄﾞﾀｲﾌﾟ プレスして圧力をかけ、長時間熟成させたチーズで、重量・大きさ
ともにビッグ！口の中でうまみがゆっくりと広がります。
ｳｵｯｼｭﾀｲﾌﾟ チーズの外皮を塩水やその土地の地酒で洗いながら熟成させ
ます。表面は固くて特有の香りをもち、中はやわらかくねっとりし
ています。個性を求めるチーズ通に人気です。
ｼｪｰﾌﾞﾙﾀｲﾌﾟ シェーブルはフランス語で「山羊」のこと。山羊の乳を原料にして
作ったチーズ。生地はきめが細かくて独特なコクがあり、味も香りも
個性的です。
チーズの切り方
チーズには様々な形がありますが、原則として外側から中心へと熟成していきます。（青カビ
タイプだけは中心から外側へ）。つまり１個のチーズでも全体に味が均一ではないのです
チーズの風味が均等に楽しめるよう、それぞれの形に合った切り方を覚えて下さい。
円形型 カマンベールやシェ−ブル・チーズのような丸い形をしたチーズは、まず
半分にして中心部から放射状に切ります。ドーナツ型も同様です。
ピラミッド型 シェ−ブル・チーズに多いピラミッド形は、１カケがくさびの形になるように
中心部から放射状に切ります。
円筒型 筒型のチーズは、端を切り落としてから輪切りにします。
厚さは7〜8mmくらいが最適です。
三角形 カットして売られているブルーチーズのように、三角形に切ってあるものは
中心部から放射状に、塩気の強いものはなるべく薄く切ります。
四角形 四角形チーズは、円形チーズと同じ要領で、中心部から放射状に切ります。
ﾊｰﾄﾞﾀｲﾌﾟ ﾜｯｸｽが付いていたら切り落とし、食べやすく薄切りにします。
保存方法
フレッシュ 開封したものは１週間以内に食べる
白カビ 切り口と全体をラップに包み野菜室で保存するか、野菜の切片を入れた
フタ付き容器（又はジッパー付きのビニール袋）に入れて冷蔵庫へ
ウォッシュ 切り口と全体をラップに包み野菜室で保存するか、野菜の切片を入れた
フタ付き容器（又はジッパー付きのビニール袋）に入れて冷蔵庫へ
シェーブル ラップに包むときはぴったりつけないで、少し隙間を空けて包み冷蔵庫へ
青カビ ラップに包み野菜室で保存するか、野菜の切片を入れたフタ付き容器
（又はジッパー付きのビニール袋）に入れて冷蔵庫へ
ｾﾐﾊｰﾄﾞ
ﾊｰﾄﾞ カビと乾燥を防ぐため、全体をぴっちりとラップで覆い、野菜室かフタ付き容器
（又はジッパー付きのビニール袋）に入れて冷蔵庫へ。
ラップはこまめに取りかえながら保存して下さい。
やむおえず硬くなったりかビがついたりしたチーズは慌てて捨てないで！
中身が無事なら外側だけ削り取って加熱調理したり、溶かしてソースに使うなどして活用してみて下さい。
チーズは使う30分前に冷蔵庫から出すと、美味しい状態で食べられます。
ワインとチーズといえば、フランス美食界の代表選手ではないでしょうか？ボージョレーやシャンパーニュ、ボルドーなどの有名ワインは何世紀にもわたりフランスの誇りとなっています。同じく多種多様なチーズの美味しさもフランスの自慢 −ド・ゴールの有名な言葉によると、その数は１年間毎日違う種類が食べれる程とか−。
とはいっても昔からワインとチーズはフランス料理にとって無視できない要因を含んでいます。多くの人が、その組み合わせについてデリケートな疑問に直面した経験があるはず。
ブリーには赤ワインを合わせるべきか、
それとも白ワイン？
カマンベールとシャンパンは、いい組み合わせ？
コンテにロゼを持ってきても大丈夫？
ワインパーティ チーズパーティ
ワイン大好き チーズ大好き
ワインに合わせる一番シンプルな食べ物．．．やっぱりそれはチーズですよね。
「今日のワインは何と一緒に会わせよう．．．？」と迷った時の救世主にチーズをどうぞ！
チーズとワインの相性のことを「マリアージュ（結婚）」といいます。
ワインを気軽に楽しむ為にもチーズはかかせないパートナーなのです。
「このワインにはあのチーズ．．」というような法則は存在しますが、私の周りでは固い
ことは抜きにして、自分なりに好き勝手にマリアージュを楽しんでいる人がほとんど。
でも一応一般的に「合う」といわれているワインを各チーズの欄に記述してみました。
参考までにどうぞ！（ご自分でいろいろマリアージュを楽しんで下さいませ）
フレッシュ・タイプ
一般に熟成させないものか、または熟成期間がとても短く作られたチーズは「フレッシュ・チーズ」
と呼びます。チーズの風味というよりも、ミルクの風味が印象的なチーズが多いですね。
「フレッシュ」というからには、新しい物を選ぶのがポイント。
黄色くなったものは味わいが落ちています。
デンマーク
クリーム・チーズ 甘味が合って滑らかなクリームチーズは、牛乳に生クリーム
を加えて作られたものです。プレーンの他に、フルーツや
チョコレートが加えてあるものもあります。（デザート感覚）
※果実味がたっぷりで渋みが少なく後味も柔らかい赤など
カッテージ
・チーズ サラダに使ったりするのでお馴染みの「カッテージ・チーズ」
脂肪分が少ないのでダイエットにもピッタリ！のあのチーズ。
見た目はポロポロの豆腐ですよね。
※ロワールのロゼ・モーゼル（ドイツ）の甘口の白など
フランス
フロマージュ・ブラン とても爽やかですが、ヨーグルトほどの酸味はなく、ほどよい
コクを持った真っ白なフレッシュチーズです。滑らかなタイプの
「バチュ」とボソボソしたタイプの「カンパーニュ」の2種類が
あります。粉砂糖やフルーツジャムをかけて食べるのが一般的
なのですが、塩・こしょうしてもおいしいです。
※良く見かける「ブルサン・アイユ」はこれにガーリックとハーブ
を加えた物。 ※カディヤック（フランス）などの極甘口の白
イタリア
マスカルポーネ 過去に一世を風靡した「ティラミス」の原料にもなるこのチーズは
ホイップした生クリームのような感じです。（塩気も酸味もほとんど
ありません）そのままパンに塗って食べてもおいしいですよ。
※ライン（ドイツ）の甘口白ワイン
イタリア
フレッシュ
・モッツァレラ モチモチっとしてさっぱりとした食感のチーズ。
トマト・バジル・オリーブオイルと合わせた「カプレーゼ」という料理
でお馴染みです。というよりもピザに使うチーズといった方が
分かりやすい？
※スプマンテの酸が穏やかなもの、ロワールの酸が綺麗な
辛口の白イタリアのライトな辛口白
■白カビ・タイプ
文字通り、表面が白いカビで覆われたチーズのこと。表面にカビを吹きつけて表面から熟成させ、
旨みの成分を引き出してきます。
フランス
カマンベール 全体的に上品でクリーミーなこくがあります。国産のカマンベール
は今ひとつコクがないような気がします。輸入物の上質なものは
少し指がめり込む程度に弾力性があって、熟成が進むにつれて
内側からとろりとしてきて、実に良い感じ！塩気も強くコクと
複雑性があります。チーズ初心者の方には国産の物の方が食べ
やすいかも。
※シードル、輸入ものならシャブリや男性的でほどよくパワフルな赤
フランス
ブリー・ド・モー フランスの誇り！ともいえる「ブリー」。チーズを食べ尽くした
フランス人が最後に選ぶチーズとして知られています。
バターのようにコクがあって濃厚で、クリーミーで蜂蜜のような風味
もあって最高です。塩気もクセもカマンベールより少ないです。
フランスパンなどとご一緒に！相性バッチリ！個人的にかなり好物。
※ボルドーでもタンニンのやわらかな赤、
白なら樽香のあるしっかりとした辛口
フランス
バラカ 馬蹄形のチーズです。厚みのあるベルベットのような白カビに
覆われたクリーミーでマイルドなチーズです。クラッカーなどとも
合いますので気軽にどうぞ！本場よりも日本の方が良く見かける
チーズらしいですよ。
※コート・ド・ボーヌの白、シャンパン
■青カビ・タイプ
ブルーチーズと呼ばれているのがこれです。塩気が強く、ピリッとした刺激があります。「これだけは
食べられない」という方も多いですよね。カビは大理石状で青い方が良い状態です。黄色がかって
いたりするのはちょっと古いかも？
フランス
ロックフォール 羊乳から作られるロックフォールは、まさに通好みのチーズ
ですね。強烈な香りに強い塩気、辛味のある味わい．．．
合わせるパンも白いものでは負けちゃいますのでずっしりとした
パン・ド・カンパーニュなんかグッド。もろいので素手でいじると
大変なことになるよ！
※サンテステフなどのがっしりタイプのフルボディの赤
ソーテルヌの極甘口の白
イタリア
ゴルゴンゾーラ ブルーチーズが苦手！と言う人も、ゴルゴンゾーラからなら、
ブルーの世界に入りやすいかもしれません。
ロック・フォールよりもクリーミーでクセもこちらの方が少ないです。
ゴルゴンゾーラには甘味のある「ドルチェ」、苦味とカビの酸味が控えめの
「ピカンテ」の2種類があります。生クリームと一緒に温めてパスタ
ソースにしてもグッドです。（くどいけど）
※高品質なカベルネのフルボディの赤
イギリス
スティルトン 英国チーズの王様といえば、このスティルトン。ゴルゴンゾーラと
同じく牛乳から作られたブルーチーズです。ねっとりとした食感で
ピリピリした刺激も強く、苦味のある大人の味わいです。イギリス
ではポートワインと合わせて楽しまれることが多いそうです。
※ポートワイン、ソーテルヌの極甘口の白
■ウォッシュ・タイプ
チーズの表面に特殊な菌を植え付けて熟成させ、途中で菌の繁殖を促す為に、ワインやブランデー
塩水などで表面を洗って作られたチーズ。（だからウォッシュ）はっきりいって表皮はネバネバで、
慣れるまでそのキツイ臭いに閉口するかも。（私にはたまらないんですけど）ところが中身はねっとり
とクリーミー臭いもあまり気になりません。
初挑戦で、臭いが気になってしまう方は、外側を取り除くといいかも。
フランス
マンステール ウォッシュの中では臭いがきついマンステール。
現地では消化を助けるハーブ（キャラウェイ）をふりかけて香りを
やわらげて食べるそうです。中身はねっとりとしてクリーミー。
熟成が進んで芯がなくなり中心までとろりとした時が食べ頃の
とてもおいしいチーズ。マッシュポテトとも相性抜群！
アルザスのゲヴェルツトラミネール種の辛口の白など
フランス
ポン・レヴェック ノルマンディー地方のチーズで、香はやや控えめで、初めて
ウォッシュを食べる人でも抵抗なく楽しめます。まろやかなコクが
あり後を引くおいしさです。白い普通のフランスパンと一緒に！
ミディアムボディの赤
フランス
ピエ・ダングロワ ウォッシュの中では一番マイルドです。ウォッシュ特有の強烈な
香りもなく中身はとってもマイルドでクリーミー。はっきりいって
本場のカマンベールよりも食べやすく、チーズ初心者の人には
おすすめ。パンに塗って良し、マッシュポテトと合わせてもグッド。
キリッとしてコクのある辛口の白
フランス
ラミ・デュ
・シャンベルタン まさにブルゴーニュの「シャンベルタン」を飲む為に作られたチーズ
です。「ラミ」とは「友達」という意味だそうですから、まさにシャン
ベルタンのお供！表皮はマール酒入りの塩水で洗われたもので、
やはり香りはそうとうキツく、表面はジト〜っと塗れています。
ですが、中身は濃厚でなめらか！熟成して中身がトロトロに
なったら最高です。やみつきになりますよ。（私はなりました）
もちろんシャンベルタン！（ニュイの力強い赤）
フランス
ヴァシュラン トロトロ流れ出すようなクリーミーさと上品さ、樽香のような独特の
香りでマニアに人気の冬にしか食べられないチーズです。
買うタイミングが命のチーズなので、見かけたらぜひ、買ってみて！
塩気はマイルド、パンに合わせるのなら、ライ麦パンなど、白くない
田舎風のパンを選んでみて下さい。
賞味期限ギリギリで食べたほうが、全体的に熟成してトロ〜リ感
が増しますのでおすすめです。
フランス
リヴァロ 塩気はそれほど強くありませんが、独特の強い香りがあります。
側面に葦の一種である「レーシェ」という植物が巻きつけてあります。
（最近ではオレンジ色の紙テープもあります）他のウォッシュに
比べると、表皮も乾いた感じでクリーミーではありません。
古くなると苦味が強くなりますので要注意！
※コート・デュ・ローヌのスパイシーで力強い赤
■シェーブル・タイプ
山羊の乳から作られたチーズで、羊のあの独特の脂肪分の香りがチーズにもあらわれています。
山羊も羊も搾乳量が少ないので、必然的にシェーブルの生産も少なくなっています。
熟成が若いうちは酸味とコクがあって、熟成が進んでくると深まった味わい（へーゼルナッツの
風味？）が楽しめます。熟成を進めるために、外側に木炭灰を塗ってあるものもあります。
■セミ・ハード、ハード・タイプ
セミ・ハードとハードの区別は触ってみた固さから来るものではないそうです。加熱してから圧搾
するものをハード、加熱しないで圧搾するものがセミ・ハードと呼ばれるようです。
いろいろチーズを食べ尽くして来ても結局最後はここに戻ってきてしまう、そんなチーズ達ですよね。
イタリア
パルミジャーノ・レッジャーノ パルメザンチーズでお馴染みのチーズです。粉チーズの原料と
しては最高級品。薄くスライスしてサラダやカルパッチョにも良く
使用されますね。
また、原型のまま大きくくり抜いたものを使った
リゾットもたまりません！一般的な熟成期間は18〜36ヶ月だそうで
その熟成中に、このチーズを担保に銀行からお金を借りれたりも
する「価値あるチーズ」なのです。熟成物は高価！
※イタリアのフルボディーの赤
スイス
グリュイエール チーズ・フォンデュにかかせない主役のチーズで、料理に使われる
ことの多いものです。若いうちは料理使いに向いていますが、
そのまま楽しむなら、６ヶ月以上熟成したもので、円を放射線状に
カットしたものを選ぶとよいそうです。
※コート・ド・ボーヌの白
スイス
エメンタール グリュイエルとともにフォンデュの主役のチーズです。このチーズの
特徴は穴がポコポコ開いていること！製造過程で発生するガスに
よって出来る穴です。
良質のものは穴が正円でつややかな光沢があります。細かく
切ってサラダの具にしてもおいしいです。ナッツの風味があって
コクがあります。 ※アルザスの白
オランダ
エダム オランダの有名なチーズです。赤いワックス（輸出用）で包まれた
丸くて底がたいらな外観。かすかな酸味があって、バターのように
コクがあり、マイルドな味わいです。
※ミルキーなシャルドネワイン
オランダ
ゴーダ 日本人にとって一番ポピュラーなチーズがこれ。国産大手メーカー
の四角い箱型のチーズはこの分類に入りますが、（でも一度溶か
して乳化剤添加したものです）を本場のゴーダは風味豊かで、
比べ物にならないコクがあります。ぜひ、一度オランダのゴーダを
食べてみて！
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オーダーチーズドットコム
ﾌﾚｯｼｭﾀｲﾌﾟ
新鮮さが命のさわやか風味
モッツァレラ/マスカルポーネ/
リコッタ/クリームチーズ/
ロンドレ アイユ＆ハーブ/
白カビﾀｲﾌﾟ
クリーミーでマイルドな味わい
カマンベール/ブリー/
サンタンドレ/バラカ/スプレム/
ブルビス/
ﾊｰﾄﾞ＆セミﾊｰﾄﾞ
ガリッと感じる結晶がたまらない
ミモレット/コンテ/ラクレット/
ペコリーノ・ロマーノ/エダム/
パルミジャーノ・レッジャーノ/
青カビﾀｲﾌﾟ（ブルーチーズ）
ちょっと塩味の青い芸術
ゴルゴンゾーラ ドルチェ・ピカンテ/
ロックフォール/
スティルトン/フルムダンベール/
ウォッシュタイプ
周囲の匂いが独特、中身は濃厚
ルブロション/シャンベルタン/
リヴァロ/ポンレヴェック/ピエダングロワ/
シェーブルタイプ
山羊乳のさっぱりとした味わい
サントゥモール/ピラミッド サンドレ/
セル・シュル・シェール aoc/ラ・ジック/
プロセスタイプ
食べやすいプロセスチーズはこちら
フォルマッジオ シリーズ/カマンベールクリーム
アルチザンチーズ
伝統の技術とチーズ職人のこだわりが光る
Artisan フラッグシップ/チェダーチーズ ５年熟成/チェリーチェダー/ハバネロ・モントレージャック
バラエティセット
色々なタイプのチーズを食べ比べて見てはいかがでしょう
入門セット/朝専用セット/上級セット>/カフェ'sメニューセット/オードブルセット
今月のテーマは何？
季節感タップリのチーズセットをお届けします！
業務用チーズ
お得なサイズの業務用はこちら
クリームチーズ フルーツラム/ゴルゴンゾーラ/パルミジャーノ レジャーノ
チーズのプロがお届けする贅沢スイーツ
＠パルミ
赤ワイン
濃厚な赤ワインをお伴に
フルーリ レ・モリエ/ヴァン・ド・ペイ・デ・セヴァンヌ/ジュヴレ・シャンベルタン ヴィエイユ・ヴィーニュ
白ワイン
相性の良いワインをセレクト
クレマン・ド・リムー/アスティ・スプマンテ/プイィ・フュイッセ ヴィエイユ・ヴィーニュ
クラッカー
チーズと御一緒にどうぞ
クリスブレッドオリジナル/カブリクリスブレッド
オリーブ
ワインのおつまみにチーズと共に
グリーンオリーブ/ピメント入り/ガーリックオリーブ/オリーブ＆フェタチーズ/…
チーズ小物
もっとチーズを美味しくするためのグッズです
チーズナイフ/カッティングボード/
BOSKA/…
限定極上ﾊﾞﾀｰ
世界最高のイズニーAOC発酵バターは、贈りものにも最適
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ワインとチーズの基礎知識
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美しさとおいしさが両立したフレンチの、ちょっと華やかな気分になる世界にようこ
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当店はナチュラルチーズ専門店。ワインのお供やお料理に最適のチーズと、チーズのプロがお届けする贅沢スイーツ「究極のチーズケーキ＠パルミ」を販売いたします。
ぐるなび - 世界のワイン・チーズ工房
世界のワイン・チーズ工房 チーズとワインのマリアージュが愉しめるコースもございます。 記念日にヴィンテージのワインはいかが？,世界のワイン・チーズ工房 ,チーズフォンデュー,プレミアムワイン,チーズ100種以上
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チーズ＆ワインアベのホームページ
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チーズ＆パンのマリアージュ
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イタリアチーズとワインの相性
覚えておきたい定番マリアージュ
スペイン他のチーズとワインの相性
フランスチーズとワインの相性
日本他のチーズとワインの相性
ワイン・チーズ・白井まり子
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ワインのタイプ 相性のよいチーズのタイプ
辛口・白 フレッシュ、白カビ、セミハード、シェーブル
甘口・白 青カビ、セミハード
軽め・赤 フレッシュ（スパイス入り）、白カビ
重い・赤 白カビ（熟成したもの）、ハード、ウォッシュ
※このほか、ワインとチーズの産地が近いもの同士も、相性がよいといわれています。
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ロシア調理とチーズ
韓国料理とチーズ
南欧風とチーズ
南欧風田舎料理とチーズ
欧州料理とチーズ
チーズ料理とチーズ
ギリシャ料理とチーズ
ふぐ料理とチーズ
南欧風料理とチーズフォンデュ
山海料理とチーズ
肉料理とチーズ
卵料理とチーズ
イタリア料理とチーズ
フランス料理とチーズ
チーズ料理 レシピ
チーズ料理 チーズ料理 レシピ チーズ料理 レストラン チーズ料理 専門店 じゃがいも チーズ 料理 チーズ料理 作り方
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